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巴黎人娱乐场注册送白菜_川菜大师彭子渝:几近失传的“菊花火锅”,相传是陶渊明首创

2020-01-08 18:09:51

巴黎人娱乐场注册送白菜_川菜大师彭子渝:几近失传的“菊花火锅”,相传是陶渊明首创

巴黎人娱乐场注册送白菜,重阳节吃什么?川菜大师彭子渝的菜单里有一道菊花火锅。

封面新闻记者 熊英英 见习记者 申梦芸 摄影 李强

对中国人来说,“吃”是一件既随意又隆重的事,它贯穿于柴米油盐和蒸炒煎煮始终,也最能体现节庆的仪式感。

不同于端午吃粽子、中秋吃月饼,重阳节吃什么,并没有一个官方说法。川菜大师彭子渝介绍,如今秋高气爽,正是菊花盛开的时候,其中“菊花火锅”是一道值得推荐的重阳美味。

《川菜烹饪事典》中,火锅篇第一道菜就是菊花火锅。

花瓣入菜、奶汤做底 菊花火锅有讲究

菊花和火锅,看似完全不搭组合,却是一道传统名菜。在一部介绍四川饮食历史和烹调技艺的工具书——《川菜烹饪事典》中,火锅篇第一道菜就是菊花火锅,称“此菜秋季食之最好,常用于高级筵席的座汤”。

彭子渝介绍,过去成都人只在秋冬时节有吃火锅的习惯,当时的火锅并不像现在这样辛辣重油,而是以白汤为主。菊花火锅汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤要用鸡、鸭、肚、肘来熬,颜色乳白,丰富的动物油脂能提供足够热量。菊花一般选白色或者黄色,其他颜色的带有苦味;然后去掉花蒂、花蕊,以花瓣入菜。

此外,配菜也颇有讲究,分别是四个生片(鱼片、鸡片、腰片和郡肝片),四个油酥(馓子、油条、油酥粉条、麻花)和四个素菜。“油酥是最有意思的,汤汁浸入油条中,一口咬下去满口鲜香,可想而知味道有多好。”说到此处,彭子渝开怀地笑了。

他提到,菊花火锅严格说来只是宴席上的一道汤菜。但菜品分量稍加调整,配上几个凉菜,就是一桌美味。这些老祖宗传下来的菜品,既讲究荤素对比,油酥的加入又增添了不同的色彩,给人的感觉就是“热闹”。

《川菜烹饪事典》介绍了菊花火锅的做法。

几近失传 川菜大师复原经典名菜

事实上,我国食用菊花的历史十分悠久。屈原曾写到:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”。晋代诗人陶渊明“独爱菊”,创作过众多有关菊花的诗词,菊花火锅相传也是他首创。

到晚清时候,菊花火锅则成为慈禧太后的心头好。《御香缥缈录》记载,慈禧太后食用的菊花火锅,源自一种名叫“雪球”的白菊花。每年深秋,慈禧便让御膳房端出小火锅,随后将洗净沥干水分的菊花瓣放到银盘里,一齐摆上膳桌。

秋天吃菊花火锅,想来非常雅致,也很应节气。但这道名菜如今却鲜为人知,几近失传,这也让川菜大师彭子渝感慨不已。

“近年来餐饮行业最大的变化就是跟风,哪样好卖就卖哪样。”他说,类似菊花火锅这样的菜品,制作繁复,很多厨师嫌麻烦不愿意做。重油重麻辣的火锅逐渐替代了“一菜一格,百菜百味”的川菜滋味。

去年底,彭子渝在成都一家餐厅教授菊花火锅的制作,还吸引了不少省外“好吃嘴”的关注。“好的东西需要传承传统,也总归是有人想学的,对我们这代人来说,也更有责任来做这件事。”

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